Die Zeit ist reif für nachhaltiges Räuchern

Zweiter CleanSmoke Coalition Congress tagt in Frankfurt am Main

• Rund 40 internationale Teilnehmer im Frankfurter Sheraton-Hotel
• Europäische Initiative für nachhaltiges Räuchern etabliert
• Neues CleanSmoke-Siegel vorgestellt

Bereits zum zweiten Mal in diesem Jahr fand in Frankfurt der CleanSmoke Coalition Congress statt. Rund 40 Teilnehmer aus mehreren europäischen Ländern diskutierten über die Vorteile nachhaltigen Räucherns mit CleanSmoke. In der CleanSmoke Coalition (CSC) mit Sitz in Brüssel haben sich mittlerweile über 20 Hersteller von CleanSmoke, Anbieter moderner Räucherkammern, Fleischwarenhersteller, Räuchereien, Händler und Lebensmitteleinzelhändler zusammengeschlossen, um die Vorteile von CleanSmoke europaweit bekannter zu machen.

CleanSmoke ist ein Verfahren, mit dem sich sowohl frisch entwickelter Rauch als auch Raucharomen ohne Einbußen beim typischen Räuchergeschmack herstellen lassen. Zum Vorteil von Mensch und Umwelt entstehen bei diesem Verfahren keine schädlichen Nebenprodukte wie Asche, Teer oder polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK). Entwickelt wurde dieses Verfahren bereits in den 1960er Jahren und ist seitdem wegweisend für moderne Räuchertechnologien.

Uwe Vogel, Chairman der CleanSmoke Coalition, begrüßte die Teilnehmer mit einem kurzen Rückblick über die Aktivitäten der CSC in der EU seit der Gründung der Initiative Anfang diesen Jahres. So wurde unter anderem ein Siegel zur Auslobung von mit CleanSmoke geräucherten Lebensmitteln vorgestellt. Zu den Themen der Referenten gehörten der Ressourcen- und Emissionsschutz, der höchst aktuelle Bereich der Lebensmittelsicherheit sowie rechtliche und kommunikative Aspekte. Für Prof. Dr. Stephan Borrmann, Direktor am Max-Planck-Institut für Chemie in Mainz, handelt es sich bei CleanSmoke im Sinne der Begriffsdefinition eindeutig um Rauch, da er durch Verbrennung von Biomasse entsteht. Der Aerosolforscher sieht den Vorteil von CleanSmoke gegenüber konventionellen Räucherverfahren darin, dass der Rauch einem Reinigungsprozess unterzogen wird, wodurch keine schädlichen Substanzen wie PAK oder Teer auf das Räuchergut aufgebracht werden.

Der Fleischtechnologe Prof. Dr. Ralf Lautenschläger von der Hochschule Ostwestfalen-Lippe in Lemgo beleuchtete die zukünftige Rolle der Räuchertechnologie für die Fleischverarbeitung. Lautenschläger erläuterte, welche Bedeutung moderne Verarbeitungstechnologien auf die Qualität und Sicherheit von Fleischerzeugnissen besitzen. So blieben bei der Anwendung von CleanSmoke die charakteristischen Vorteile des Räucherns wie Geschmack, Farbe oder Konservierung vollständig erhalten, ohne Belastungen mit Schadstoffen wie den gesundheitsgefährdenden PAK weiterhin in Kauf nehmen zu müssen.

Lebensmittelingenieur Dr. Kemal Aganovic vom Deutschen Institut für Lebensmitteltechnik (DIL) wies darauf hin, welches Potenzial CleanSmoke zur Umweltentlastung bietet. So ließen sich zum Beispiel allein in Deutschland bis zu 80 Prozent CO₂ gegenüber dem konventionellen Räuchern einsparen. Dies ist insofern von Bedeutung, gilt Deutschland doch als eines der führenden Länder für geräuchertes Fleisch mit einem Marktanteil von über 60 Prozent an allen Fleischerzeugnissen.

Rechtsanwalt Jens Karsten (KWG Rechtsanwälte Gummersbach/Brüssel) beleuchtete den regulatorischen Rahmen moderner Räuchertechnologien – vor allem vor dem Hintergrund der Deklaration von Rauch nach der europäischen Lebensmittelinformationsverordnung. Karsten machte deutlich, dass Rauch in der Zutatenliste auch als „Rauch“ zu kennzeichnen ist und dort nicht ein Ausgangsstoff – „Holz“ oder ein „Primärrauchprodukt“ – als Zutat genannt werden darf.

Andreas Severin, managing partner der Kommunikationsagentur crossrelations brandworks und Mitglied des DLG-Beirats für Verbraucherfragen, zeigte kommunikative Wege aus der Vertrauens­krise der Verbraucher auf. Punkten könnten vor allem Bio-Produkte sowie Unternehmen, die nachhaltige und ethische Grundsätze einhalten. So ständen vor allem Firmen, die soziale Standards achten, umsichtig mit natürlichen Ressourcen umgingen und das Tierwohl im Blick hätten, ganz oben im Vertrauensranking.

Erfahrungsbericht aus der Praxis

Mit Reiner Neidhart vom Restaurant „Neidharts Küche“ nahe Frankfurt und Hans-Joachim Kunkel, Inhaber „Der Räucherei“ in Klein Meckelsen, konnten zwei Anwender mit anschaulichen Beispielen unmittelbar aus der Praxis des täglichen Räucherns mit CleanSmoke berichten. Beide setzen das Verfahren bereits seit vielen Jahren erfolgreich ein.

„Die Resonanz auch auf den zweiten CleanSmoke Coalition Congress war wieder sehr positiv“, sagt Uwe Vogel von der CSC. „Mit rund 40 internationalen Teilnehmern aus der Lebensmittelbranche können wir die Veranstaltung als großen Erfolg werten.“