Die Schweden sind schon weiter

Rauchwaren werden zu 80 Prozent umweltschonend mit CleanSmoke geräuchert

Schweden ist seit vielen Jahren für sein ambitioniertes Umweltbewusstsein bekannt. Die Skandinavier gelten als Vorreiter in Sachen Nachhaltigkeit; der CO₂-Ausstoß liegt klar unter dem europäischen Durchschnitt. Immer wieder gelingt es den Schweden, Ideen oder Appelle für mehr Umweltschutz auch ohne gesetzlichen Druck in die Tat umzusetzen. So werden heute etwa 80 Prozent der Räucherwaren mit dem umweltfreundlichen CleanSmoke-Räucherverfahren geräuchert. Peder Fischer, Gebietsleiter für Schweden und Dänemark des Raucherzeugerherstellers Tarber, gilt als Pionier des Räucherns mit vorgereinigtem Rauch. Mit der konsequenten Weiterentwicklung der Rauchkondensate und der Technologie der modernen Raucherzeuger hat er für viele weitere europäische und außereuropäische Märkte den Weg bereitet. Ausgehend von der Entwicklung in Schweden stehen die Zeichen auf Durchbruch des nachhaltigen Räucherns in weiteren wichtigen europäischen Märkten. Schweden wollte konsequent die Umweltbedingungen verbessern und hat daher neuen Technologien, z. B. zum Räuchern, eine Chance gegeben.

Die Sensibilität für den Umweltschutz ist unter dem Eindruck des Klimawandels heute in vielen Ländern vielleicht sogar noch größer. Räucherexperte Fischer ist fest davon überzeugt, dass sowohl Fleischhersteller als auch der Handel mit der Unterstützung nachhaltiger Räucherverfahren das richtige Zeichen setzen würden. Der Vorsatz der Schweden jedenfalls war eindeutig: Ganz im Sinne der Europäischen Union gilt es die Umwelt zu schützen. CleanSmoke, mittlerweile von der EU als „Beste verfügbare Technik“ für das Räuchern ausgezeichnet, war die erste Wahl. Und es schien keine Kompromisse im Wettstreit mit dem konventionellen Räuchern zu geben – obwohl laut Fischer die Qualität des Räucherns mit vorgereinigtem Rauch anfangs weit von den heutigen Möglichkeiten entfernt war. Geräuchert wurde damals mit dem Penova Smoke Generator von Iwema, dem Pionier des Räucherns mit Primärrauchprodukten in Schweden. „Der charakteristische Geschmack war zu dieser Zeit dünner und die Farbe lange nicht so intensiv“, sagt Fischer.

Besser als konventionelles Räuchern

Peder Fischer kommt aus einer dänischen Fleischerfamilie und wusste, welche Qualität für gute Räucherware nötig ist. Gemeinsam mit Uwe Vogel vom Primärrauchkondensate-Hersteller Red Arrow als Räucherexperten und Lebensmitteltechnologen optimierten sie das Verfahren. Sie brauchten mehr Kontrolle über den Rauch, über die Temperatur und die Luftbewegung in den Räucherkammern. Und die bekamen sie. Heute gibt es keine Differenz mehr zum konventionellen Räuchern. Im Gegenteil: CleanSmoke ist wesentlich zuverlässiger, sicherer und vor allen Dingen umweltschonender.

Vorbehalte gegenüber dem CleanSmoke-Räucherverfahren gab es auch in Schweden. Doch der Wille der Hersteller, die Umwelt zu schützen, war stärker. Der Durchbruch kam mit den beiden größten schwedischen Fleischproduzenten, die sich zugunsten des innovativen Verfahrens entschieden. Handel und Verbraucher wurden mit einem Magazin und transparenter Kommunikation über den Wechsel informiert. Auf diese Weise konnten Konsumenten, Handel und Politiker überzeugt werden. Neben dem Schutz der Luft punktet CleanSmoke auch noch mit geringerer Belastung des Wassers mit Reinigungsmitteln sowie dem Schutz der Mitarbeiter vor Rauch.

Bereit für ganz Europa

Räucherexperte Fischer wünscht sich als nächstes die Bio-Zertifizierung des CleanSmoke-Räucherverfahrens: „Es macht keinen Sinn verantwortungsvoll und gesund hergestellte Lebensmittel mit bedenklichen Stoffen wie Asche, Teer und PAKs (Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe) zu belasten.“ Deswegen setzt er weiterhin auf konsequente Aufklärung über das Beste vom Rauch. Auch Uwe Vogel ist überzeugt vom baldigen Erfolg des CleanSmoke-Verfahrens in Europa. Der Vorsitzende der CleanSmoke Coalition bezeichnet Schweden denn auch als Paradebeispiel. Als wichtigste Anforderungen im dortigen Lebensmittelmarkt wurden vor der Einführung mehr Umweltschutz durch reduzierte Emissionen sowie höhere Produkt- und Verarbeitungsqualität gefordert. Um CleanSmoke zu etablieren, wurden daher frühzeitig Forschungsinstitute in die Kommunikation mit einbezogen.